Home Khavaiya जहां के स्वाद की दीवानी दुनिया : | Lucknowi Dastarkhwan

जहां के स्वाद की दीवानी दुनिया : | Lucknowi Dastarkhwan

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भाईसाब…आप सोच रहे होंगे आखिर..दस्तरख्वान..क्या होता है…? ये इतना वजनदार शब्द है..।भाईसाब..आप इसे हल्के में न लीजिए..। चलिए इस लेख के जरिये आपको बताते हैं दस्तरख्वान का असली मतलब… और आपको उत्तर प्रदेश की राजधानी लखनऊ के दस्तरख्वानों के बारे में बताएँगे…।

भाईसाब…आपको जानकारी दे दूं कि मुस्लिम समाज में दस्तरख्वान अपनी खास अहमियत रखती है। बिना दस्तरख्वान के खाना खाने की हिदायत मजहब नहीं देता है। ईद के करीब आते ही बाजार में दस्तरख्वान की खरीदारी में भी तेजी आ जाती है। दस्तरख्वान कपडे़ का बड़ा, चौकोर अथवा गोल टुकड़ा होता है। इस्लाम में खाना खाने के सलीके और तहजीब का हिस्सा है। मजहब-ए-इस्लाम में हुक्म है कि दस्तरख्वान बिछाकर उस पर खाना परोसा जाना चाहिए। खाने की कोई भी चीज अगर थाली या किसी भी बर्तन से दस्तरख्वान पर गिर जाए, तो उसे उठाकर खा लेने का हुक्म है। इससे खाने में बरकत होती है। जब खाना खाने लगो तो दस्तरख्वान बिछाकर ही खाओ। यह हिदायत उस जमाने में दी जा रही थी, जब इंसान तो था, मगर इंसानियत नहीं थी। इंसान जानवरों की तरह जिंदगी गुजार रहा था और उसके खाने-पीने और रहन-सहन का कोई सलीका नहीं था। जब इस्लाम फैला तो यह तालीम दी गई।

भाईसाब…देश के सबसे बड़े राज्य उत्तर प्रदेश की राजधानी लखनऊ नवाबी ठाठ के लिए जाना जाता है। इसके लिए लखनऊ को नवाबों का शहर कहा जाता है। बॉलीवुड के कई फिल्मों में लखनवी अदब का भी जिक्र किया गया है। एक पुरानी कहावत ‘पहले आप, पहले आप’ के लिए भी लखनऊ प्रसिद्ध है। साथ ही लखनऊ, नवाबी जायके के लिए जाना जाता है। देश विदेश से पर्यटक नवाबों के शहर लखनऊ घूमने आते हैं। साथ ही नवाबी जायके का लुत्फ भी उठाते हैं। लखनऊ न सिर्फ मेजबानी में अपनी अलग पहचान दर्ज कराता है बल्कि यहां के लज्जतदार दस्तरख्वान भी खासे मशहूर रहे हैं। कहते हैं, नवाब असाफुद्दौला के समय में दाल अशर्फी से छौंकी जाती थी। ऐसा इसलिए किया जाता था क्योंकि सोने की भस्म दाल को और स्वादिष्ट और पौष्टिक बना देती थी। इतना ही नहीं लखनऊ के प्रथम बादशाह गाजीउद्दीन हैदर के छह पराठे तीस सेर देसी घी में बनते थे।
शहर में वैसे तो आपको कई बेहतरीन रेस्त्रां मिल जाएं, लेकिन लखनवी दस्तरख्वानों के नॉनवेज के स्वाद का कोई मुकाबला नहीं है। यहां के दस्तरख्वानों में पारंपरिक लखनवी व्यंजन परोसता जाता है जो देश ही दुनिया बर में मशहूर हैं. यहां के दस्तरख्वान नॉनवेज के अलावा अपने कबाब, बिरयानी और करी के लिए प्रसिद्ध हैं. हाल ही में गूगल फूड सर्च में यहां की बिरयानी डिश सबसे टॉप पर रही है. वहीं, साल 2023 में अब तक लोगों ने सबसे ज्यादा ऑनलाइन ऑर्डर भी बिरयानी ही की है. स्वादिष्ट खाने के बेहतरीन स्वाद और खुशबू के पीछे उसे बनाने का तरीका सबसे अहम होता है. बिरयानी बनाना एक कला से कम नहीं है, इसे बनाने का तरीका भी खास है. परफेक्ट बिरयानी वही होती है जिसमें चावल टूटा हुआ ना हो, खिले-खिले चावल के साथ अच्छे से पका हुआ गोश्त और मसालों की खुशबू भी हो. ऐसी बिरयानी जो दम पुख्त शैली से तैयार किया जाता है।
भाईसाब…कहा जाता है अगर आपको लखनऊ के कबाब की आदत लग गई तो हमेशा ही इसके लिए तरसते रहेंगे। इस व्यंजन के लिए सबसे फेमस है ‘टुंडे कबाब’ दस्तरख्वान। ये लखनऊ की खास पहचान है। ये कबाब मांस को देसी घी में मैश कर मद्धम आंच पर कुछ देर तक पकाकर तैयार किया जाता है। कबाब की बनावट इतनी नरम होती है कि ये आपके मुंह में आते ही घुल जाता है। सबसे खास है टुंडे कबाब को निगलते वक़्त मसालों का स्वाद आना। इन कबाबों को रुमाली रोटी के साथ परोसा जाता है। लखनऊ का एक और प्रसिद्ध व्यंजन है गलौटी कबाब। ये बनावट में टुंडी कबाब के जैसा ही होता है। मुंह में तुरंत पिघल भी जाता है।

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भाईसाब…लखनऊ में ‘वाहिद बिरयानी’ दस्तरख्वान अवधी शैली में चिकन बिरयानी परोसने के लिए विख्यात है। कहते हैं इस दस्तरख्वान का ‘अवधी बिरयानी’ की रेसिपी आज की नहीं बल्कि मुगल काल की है। खानसामे रसदार और मांसयुक्त चिकन भागों को दम शैली में पकाते हैं। परत बनाने के लिए इन तैयार चिकन भागों को हल्के मसाले वाले उबले चावल पर डालते हैं। थोड़ी देर बाद चिकन दम बिरयानी तैयार हो जाती है। इसके अलावा नल्ली निहारी दस्तरख्वान में मांसाहारी व्यंजनों के लिए पापुलर है। यहां के व्यंजन की खासियत धीमी आंच पर पकने वाला खाना। सोंधी-सोंधी खुशबू..आहा ! यहां मटन के टुकड़ों वाला सूप खासा लोकप्रिय है। बताते हैं नल्ली निहारी को नरम मांस के हिस्सों को गाढ़े मसाले के पेस्ट में मैरीनेट कर रात भर पकाकर तैयार किया जाता है। वहीं भाईसाब…कालिका हट दस्तरख्वान का खाना पूरी दुनिया में फेमस है। यहां के नॉनवेज फूड का स्वाद चखने के लिए विदेश से लोग आते हैं. यहां पर नॉनवेज के एक से बढ़कर एक वैरायटी मिलेगा।

भाईसाब..लखनऊ के मटन बिरयानी एक लाजवाब और स्वादिष्ट डिश है, जो लखनऊ की खास मुगलीय रसोई से संबंधित है। यह खासतौर से मटन के साथ चावल, मसालों और धनिये के पत्तों से तैयार किया जाता है। मटन बिरयानी के तैयारी के लिए मुलायम मटन के टुकड़े या मटन के गोश्त का उपयोग किया जाता है। इसे साफ-सफाई करके और उबाल कर अधा पका लिया जाता है। बिरयानी के चावल को भी उबालकर अधा पका लिया जाता है और उनमें भी विशेष मसालों का उपयोग किया जाता है। फिर मसालों के साथ मटन के टुकड़े और चावल को अलग-अलग खाने में इस्तेमाल किया जाता है और उन्हें मिलाकर धनिये के पत्तों से सजाकर परोसा जाता है।

इसके अलावा भाईसाब…यहां ‘दस्तरख्वान’ नाम का यह एक पॉपुलर अवधी रेस्तरां हैं जहां आपको लजीज बिरयानी का मजा चखने का मौका मिलेगा। बिरयानी के साथ आप इनके गलौटी कबाब और चिकन मसाला सहित पारंपरिक लखनवी व्यंजनों को टेस्ट करना न भूलें। आप किसी भी लोकल से पूछ लें लखनऊ में अच्छी बिरयानी के लिए रेस्तरां तो वह हजरतगंज के इस रेस्तरां का नाम जरूर लेगा। अगर आप भी लखनऊ में हैं तो डिनर में दस्तरख्वान के बिरयानी के साथ रायता और हरी चटनी को डिनर में शामिल करना न भूलें।

भाईसाब…यहां का ‘लल्ला बिरयानी दस्तरख्वान’ भी काफी फेमस है…। यहां एक खुशमिजाज अंकल जो बिरयानी परोसने के साथ एक सुंदर मुस्कान से आपका स्वागत करेंगे। एक ऐसी तीखी और मसालेदार दम बिरयानी जिसका स्वाद गजब का लगेगा और मीट के टुकड़े मसालेदार और जूसी लगेंगे। हम बात कर रहे हैं चौक में ही स्थित लल्ला बिरयानी के बारे में। अगर आप चौक में हैं और चटपटा खाने का मन करे तो लल्ला बिरयानी जरूर जाएं।
तो भाईसाब…’मुस्कुराइये आप लखनऊ में हैं’। ये सिर्फ स्लोगन नहीं, जिंदगी है। लखनऊ यानी नवाबों का शहर। यहां की भाषा, शैली, तौर-तरीके और खानपान में शाही अंदाज झलकता है। ‘नवाबी शहर’ अपने खान-पान के लिए सदियों से विख्यात है। नॉन वेज के लिए तो एकमात्र ऐसा ठिकाना, जहां मुगलई, कबाब, गलौटी कबाब, चिकन बिरयानी जैसे कई व्यंजन चखने को मिल जाएंगे। इनके चाहने वाले बस एक चटकारे के लिए दूर-दूर से आते हैं। यहां के पुराने बाशिंदों से पूछिए तो वो कहेंगे…लखनऊ ने उन्हें बिगाड़ दिया है. आप कहीं भी चले जाएं, वो सुगंध जो यहां की गलियों से निकलती है, आपका पीछा नहीं छोड़ेगी। लखनऊ के ‘जायकों का जादू’ ही कुछ ऐसा है।

उम्मीद है लखनऊ के दस्तरख्वानों के हॉट स्पॉट्स आपकी तलाश को खत्म करने में मदद करेंगे। आशा करते है यह जानकारी आपको जरूर पसंद आई होगी, ऐसी ही अन्य खास विषय के लिए जुड़े रहें भाईसाब के साथ, धन्यवाद!

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